スイス蕎麦粉による蕎麦打ち試食会
（手打ち麺を楽しむ会・白河ＭＥＮのオフミ）
スイスで蕎麦粉を見つけた。いや、それだけではない。何と！
スイスで抜き身まで見つけた。
写真の左から抜き身（500ｇ4.4フラン）と蕎麦粉（500ｇ6.3フラン）。
抜き身が簡単に手にはいるのはいい。もしかして日本より蕎麦の
入手環境はいいのかも知れない。ベルン市のＬＯＥＢで見つけた。ＬＯＥＢのものは
高いけれど有機栽培のものだった。但し玄蕎麦はアメリカからの輸入と書いて
あった。抜き身はスイスのスーパー・ミグロでも売っていた。ミグロで
売られている抜き身は500ｇ2.9フラン。かなり安い。日本円にして
キロ４４０円くらいの勘定になる。これじゃ、スイスで手打ち蕎麦
作った方がいいんじゃないの〜〜〜〜。
ということで、スイスの義父母宅では蕎麦打ち道具がないため、日本に
帰っての蕎麦打ち、試食会とあいなった。
（試しに純会津産の市販の粉で、国産と比較してみた：写真右）
これは、スイス蕎麦粉の粉の写真。きめ細かいが、かなり
一番粉を含んでいる。というか、多分挽いて#６０メッシュ位を
通しただけといった感じ。ヨーロッパでは、蕎麦・パスタを
作る時、半分小麦粉を加えるので、こういう粉が喜ばれるのでは
ないだろうか。ちょっとしとやかさに欠ける粉だ。加水も
すごい。蕎麦粉５００ｇ、中力粉（ラーメンに用いる強めの粉）１００ｇの
外二の割合としたが、５０％の加水率を超えていた。
伸して畳んだところ。打った量が少ないので、６つ畳としてある。
生地は脆い感じがした。薄く伸すとヒビが入ってくる。
これを切って麺としたところ。打ち粉を払う時に、多少切れる
麺が出てきた。それが、バットの上に横にしておいてある。
適当に他の麺と混ぜて茹でてしまう。(^_^)
これはスイス抜き身。きれいに抜けている。これをカリタ・ナイスカットミル
（電動コーヒーミル）で挽いて粉とする。ナイスカットミルはあまり熱を持たない
所がいいが、甘皮を細かく挽くことが出来ない。どうしても粗挽き粉となって
しまう。素人では、それも醍醐味の一つなので良しとしよう。
一番細かい挽きの設定をして、一度挽いたところ。甘皮部分が
粗く挽かれている。これを#４０のメッシュに通す。そしてメッシュに
残った粉を再びミルに通して、#４０メッシュで篩う。これを４回
くらい繰り返すと、９割５分がた篩を通ってしまう。
そうして製粉された粉がこれ。内層粉もばっちり入っている。
この粉で蕎麦を打つと、透き通った感じで、その中に粒々が見える
粗挽き蕎麦となる。これも中力粉をつなぎとした外二とした。
加水率は同じく５０％を超えた。
六つに畳んだところ。
左側の方が、コーヒーミル製粉のスイス蕎麦。右側の蕎麦は比較用に
打った、純会津産の蕎麦。ちょっと色が黒すぎる。
もらいものなのだが・・・・正直、会津産の粉をこういう製粉を
して、商品としてはいけないのではないかと思う。
試食タイム。まずは、スイス蕎麦粉による蕎麦。
コシがあっておいしい。香りは控えめ。それとちょっと小麦の
フスマの様な香りがあった。少し古い粉となってしまったのかも
知れない。しかし、評判は上々であった。
蕎麦の隣にあるのが、お酒のおつまみに作った、燻製の玉子、
蒲鉾、チーズなどなど。手作りの燻製品は市販品と比べものに
ならない。（赤いのは、ミラノ産のサラミ。これは購入品）
次がコーヒーミル製粉スイス蕎麦。
挽きたてであるので、香りは強い。しかし、国産のいい抜き身とは
比較とならなかった。市販品だし、それは仕方ないと思う。
玄蕎麦は輸入品でも、どこかで抜いているのだろうから、入手先さえ
判明すれば、スイスでも上等の抜きが手に入るかも知れない。
イタリア北部でも蕎麦は栽培されている。そういう蕎麦も、とっても
興味のあるところだ。この蕎麦、粗挽きだけあって、プリプリした
食感が出ている。みんなうまいといいながら食べていた。
あっという間になくなる。
これは、比較として打った純会津産。
写真ではわからないが、色がかなり黒い。
香りはいいのだが、歯ぬかりの強い麺となる。
今回、茹で時間はそれぞれ５０秒とした。茹でたては会津さんも
いいのだけど、ちょっと間が経つと、腰砕けとなってしまう。
今回の国産蕎麦粉は製粉に問題があったように思われる。
しかし、風味という点では国産粉の良さがあった。
スイス蕎麦粉は十分に二八蕎麦となることが証明された。しかも
コシのあるいい蕎麦になる。実際にスイスで蕎麦を打つとなれば、
水も関係してくると思う。スイスの水は硬質系が多い。軟質の水を
作るか、あるいは探すかする必要があるかも知れない。
東京では蕎麦を打つ時にヴォルヴィックなどの軟質系の市販水を
使うと聞いているが、そういう水がスイスに売られているのかは
今回のスイス滞在で、確認することが出来なかった。