白河MEN特製、ラーメンの材料と調理の仕方 
2001年版

ラーメンの麺

材料
・中力粉 1000g
・35%の鹹水を15倍に希釈した、希釈鹹水400cc程度
・卵(Mサイズ)2個

作り方は割愛。

ラーメンストック

材料
・水 20リットル
・げんこつ 3kg
・とりがら 3kg
・豚の背脂 200g
・にんにく 3玉
・にんじん 2本
・たまねぎ 2玉
・きゃべつ 1/2玉
・さば節(混合可) 300g
・昆布 100g

作り方1(短時間型・4時間)

1.げんこつ、とりがらは下ゆでする。(アクを出さないため)
2.下ゆでしたげんこつは、ハンマー等で半分に割る。
3.水15リットルの中にゲンコツを入れ、強火でアクを取りながら、アクがなくなるまで煮る。
  30分程度。
4.とりがら、背脂を入れ、中火でアクを取りながら茹で、その後弱火にし、計2.5時間程度煮る。
5.にんにくを割って皮付きのまま、にんじん、タマネギは二つに切り、キャベツは1/2を二つに切り
  これらを入れる。
6.別に用意した水5リットルにさば節(混合可)300g、昆布100gを入れ、30分ほど煮だしておき、
  これを裏ごしして加える。
7.火力を弱火にし、約1時間煮る。

作り方2(じっくり型・6時間)

1.げんこつ、とりがらは下ゆでする。(アクを出さないため)
2.下ゆでしたげんこつは、ハンマー等で半分に割る。
3.水15リットルの中にゲンコツを入れ、強火でアクを取りながら、アクがなくなるまで煮る。
  30分程度。
4.とりがら、背脂を入れ、中火でアクを取りながら茹で、その後弱火にし、計3.5時間程度煮る。
5.にんにくを割って皮付きのまま、にんじん、タマネギは二つに切り、キャベツは1/2を二つに切り
  これらを入れる。
6.別に用意した水5リットルにさば節(混合可)300g、昆布100gを入れ、30分ほど煮だしておき、
  これを裏ごしして加える。
7.火力を弱火にし、約2時間煮る。

ラーメンのかえし

材料
・チャーシューを煮た醤油(二晩以上寝かしたもの推奨)
 (なければ普通の醤油一升に塩200g、酢20ccを加え一度煮沸させ寝かせる。)
#チャーシューはこのページを参照して下さい。

調理時のスープの調整

かえしとストックの混合比は約1:8(好みによる)
かえしを入れ、刻んだネギを少々入れる。その上に熱いストックを注ぎ攪拌する。

おな、作りたてのかえしは、醤油の辛さが目立つ。2〜3日おくと良い。
手打ち生麺の茹で時間は、およそ2分半。たっぷりのお湯と十分な火力で茹でること。



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