ラーメンのレシピ

手打ちラーメンに挑戦の為のレシピです。

麺:
渡辺製麺所(0287-68-0036)購入“中力粉” 1kg、鹹水希釈液(35度鹹水を水で12倍に希釈して用いる) 350〜400cc、卵Mサイズ 2個 (全体的な加水率を45%〜50%で調節。水回し時に粘り気を見ながら調節)

白河風バリエーション(卵なし)
渡辺製麺所購入“中力粉” 1kg、鹹水希釈液(35度鹹水を水で15倍に希釈して用いる) 450〜500cc (全体的な加水率を45%〜50%で調節。水回し時に粘り気を見ながら調節)

#渡辺製麺所の中力粉は強力粉に近い力を持っているので、これを代用するには市販の強力粉8:薄力粉2で代用することが考えられる。他にラーメン用の粉も市販されている。

スープ

豚骨・鳥ガラ
ゲンコツ 3kg、豚足(毛を焼いたもの)1本、鳥ガラ1.5kg、モミジ 500g、タマネギ 1個、長ネギ 2本、ニンジン 2本、ニンニク 2片、生姜 50g、水 12リットル

#豚骨・鳥ガラは下ゆでをして、水洗いしたものを用いる。ゲンコツは下ゆでの後、ハンマーなどで割る。材料を入れ沸騰してから弱火で4時間ほど煮込む。

和風だし
昆布 80g、干し椎茸(小)6個、厚削り鰹節 100g、サバ節 100g、ムロアジ節 3本、干し貝柱 7個、水3リットル

#昆布と干し椎茸は一晩漬けておく、これを茹で、沸騰直前に昆布をあげ、ムロアジ節と貝柱を入れて20分煮込む、さらに鰹節とサバ節を入れて15分弱火で煮込む。

#この二つのスープを合わせる。

#白河風にする場合は、和風だしを合わさない。

タレ
利尻昆布 40g、チャーシューの煮汁 600cc、みりん 20cc(黒糖などで代用可)、ニョクマム 100cc、塩 20g、水250cc

#これらを入れて沸騰させると出来上がり。

#タレ1に対して、スープを5〜6好みに合わせて希釈してラーメンスープとする。刻みネギを入れるのを忘れてはいけない。しかも、スープをかけて熱を通しておく。

チャーシュー
#チャーシューは炭の強火で1時間ほどいぶし、生醤油で30分ほど煮込み、自然に冷ます。

メンマ
#メンマは塩漬けにしたものを戻し、1時間ほど煮て、そのまま一晩おく。鍋にメンマを入れチャーシューの煮汁と水飴又は黒糖を加え、水をひたひたになるまで加え、煮汁がなくなるまで煮込む。仕上げにごま油で香りをつける。


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